Pause gourmande

La découverte de l'Inde passe évidemment par l'exploration de sa merveilleuse cuisine. C'est l'une des plus riches (pas seulement en matières grasses !), l’une des plus parfumées et des plus subtiles au monde.

Selon la région où il habite, sa religion, sa caste, l’Indien ne mange pas la même chose que son voisin.

On trouve 2 grandes sortes de cuisine.

- La cuisine végétarienne, extraordinairement variée, convertirait le plus intégriste des carnivores. Elle peut être très stricte (pure veg'), c'est-à-dire sans viande ni poisson, ni œuf, ni fromage, et parfois même sans oignon ni ail. En fait, est théoriquement interdite aux hindous - et encore plus aux brahmanes - toute nourriture poussant sous terre (comme les tubercules), considérée comme impure car risquant de tuer des vers, insectes, etc. Ce végétarisme strict, c’est aussi celui des jaïns et de certains adorateurs de Krishna, un avatar de Vishnou.

Le végétarisme n'est pas uniquement une question religieuse. La viande reste un produit cher.

- La cuisine non végétarienne se compose le plus souvent de mouton (parfois de chèvre), et de poulet. Quasiment pas de porc (près de 200 millions de musulmans en Inde) ni de bœuf, vache sacrée oblige, bien que la consommation de viande rouge (buffle, de plus en plus) soit en augmentation.

Si la cuisine du sud de l'Inde est essentiellement végétarienne (riz, légumes et sauces épicées), la cuisine du Nord est plus volontiers carnivore (viandes au tandoor ou façon mughlaïe, donc d'origine persane ou moghole), et le riz est souvent remplacé par une incroyable variété de pains à base de blé. Cela dit, on retrouve les spécialités du Nord et du Sud pratiquement dans tout le pays !

Les plats de base et spécialités indiennes

- Le dal (ou dhal) : le plat de base dans tout le pays, pour ne pas dire le plat du pauvre. Préparation à base de lentilles.

- Le curry : Mélange d’épices réduites en poudre au départ, et par extension devenu le nom d’une sauce et d’un plat qui se prépare avec toutes sortes d’aliments (poulet, mouton, poisson, mais aussi légumes, etc.). Le secret, c’est les épices, saisies dans le ghee (beurre clarifié).

- Les biryani et pulao : plats de riz pilaf parfumés au safran et cuisinés avec ou sans viande, en version végétarienne ou aux œufs. Raviront les amateurs de plats peu pimentés, pas chers et nourrissants.

- Les tandooris : morceaux de viande ou de poisson ayant macéré dans du yaourt épicé et pimenté, et cuit dans le tandoor, un four-jarre en terre cuite ou en métal. Le terme s'applique à tous les aliments cuits de cette manière.

- Les kebab et kofta : le 1er est une brochette de viande hachée et grillée tandis que le 2d se compose de boulettes de viande ou de légumes, hachés et cuits dans une sauce au yaourt épicée, et souvent cuits aussi au tandoor.

- Le korma : une sauce à base de yaourt, noix de cajou, amandes, graines diverses...- Le paneer : fromage frais, un peu semblable au cottage cheese anglais ou à la ricotta italienne, très utilisé dans la cuisine végétarienne.

Les pains du Nord de l'Inde

D'une extraordinaire variété ! Tous sont de forme arrondie et plutôt plats.  Mangez-les chauds, c’est nettement meilleur..

- Roti et chapati : galette de farine complète mélangée à de l'eau et non levée. Cuit au four (tandoor) pour le 1er et sur une plaque de fonte (tawa) pour le second. Ce sont les pains les plus courants.

- Naan : galette de farine blanche au levain liée avec du lait, traditionnellement cuite sur la paroi intérieure d’un four tandoor. On en trouve de délicieux, comme le butter et le cheese naan (fourré au fromage). Parfois, à l'ail (garlic naan) ou garni d'amandes, de fruits secs... un délice.

Les pains du Sud de l'Inde

- Les dosaï (ou dosa) sont des crêpes fines de farine de lentilles et de riz. Ils se mangent nature (plain dosai) ou farcis avec des pommes de terre (masala dosai), assez pimentés mais excellents, un classique des petits déj indiens, accompagnés de sauces (noix de coco et coriandre pour les plus courantes !).

Plusieurs variantes : l’uttapam (ou uthappam) est plus épais (style pizza), moins digeste. Il constitue un petit déj plus doux que les masala dosai pour les estomacs fragiles. Se mange également en plat principal.

Les fruits

Les marchés regorgent de fruits. Cependant, évitez les salades de fruits servies dans la rue (problèmes d'hygiène !)

- Petites bananes vertes ou jaunes. Elles se trouvent partout. Les bananes roses, plus grosses, sont encore plus parfumées.

- Papaye : le top pour les troubles intestinaux grâce à la papaïne qu'elle contient.

- Chikoo : petit fruit rond à peau brune, à la texture granuleuse de poire et à la saveur très sucrée.

- Des oranges, goyaves, corossols, pommes-cannelles, ananas, noix de coco toute l'année et des mangues vers mai-juin.

Les pâtisseries et sucreries

Indescriptiubles par leur nombre, citons juste l'halwa, très différent de celui du Moyen-Orient. Le kulfi est une glace à base de pistaches ou d'amandes, souvent complété de cardamome.

Généralement, les douceurs indiennes sont à base de semoule ou de lait caillé ou de miel.

 Le gulab jamun, des boulettes au lait, dorées à la poêle et servies dans un sirop parfumé à la cardamome et à l'eau de rose... typique de la cuisine du nord du pays, mais désormais très courant jusqu'aux confins du Sud.

Plus spécifiques à l'Inde du Sud, les uni appa, petites boulettes parfumées à la cannelle, très bonnes, un peu le même goût que les cannelés bordelais.

Le paan

Après leur repas, les Indiens chiquent du bétel ou paan, c'est quelque chose de sacré en Inde. Le bétel étant plongé de longues heures dans l'eau non filtrée, on conseille vivement de ne pas tenter l'expérience. Une feuille de bétel, une couche de chaux éteinte, des morceaux de noix d'arec, des épices, des aromates, et parfois un peu de tabac. On roule le tout, on mâche, on chique et on crache un jus rouge abominable.

Boissons

L'eau

Évitez absolument de boire l'eau du robinet ou suçoter des glaçons (sauf, en principe, dans les restos ou bars chic).

Les boissons gazeuses

Le Coca-Cola est largement concurrencé par la marque indienne Thumbs Up et par Pepsi.

Ces dernières années, il y a eu une levée de boucliers contre Coca-Cola dans plusieurs États du pays. La marque achète des sources et les exploite pour fabriquer ses boissons, pompant dans la nappe phréatique. Résultat, l’eau vient à manquer pour les paysans.  D’importantes campagnes d’information dénoncent cette situation. De plus, récemment, les deux multinationales fabriquant du cola ont été accusées d’utiliser des eaux trop largement souillées par des pesticides.

Bref, consommez plutôt les sodas locaux !

Dans le Sud, lorsque vous demandez un soda, on vous sert en fait une eau gazeuse, parfois légèrement sucrée : pas mauvais en y pressant un citron vert (fresh lime soda).

La bière

On en trouve en bouteilles de 330 ou 650 ml (ou encore en canette de 500 ml). Seuls les restos possédant une licence ont le droit d’en servir, et ceux-ci ne sont pas légion dans certains secteurs du sud de l’Inde. Dans les restos bon marché, style cantine, on n’en sert pas, pas plus que dans les restos pure veg’. En revanche, beaucoup de petites adresses touristiques (plages et guesthouses), si elles ne possèdent pas de licence d’alcool, vous en serviront quand même.

Parmi les bières les plus connues : la Kingfisher, la Knock Out, l’UB et la Foster’s... qui existent en version Premium (légère) ou Strong.

On trouve aussi des bières importées (Heineken, Carlsberg...), généralement en petites bouteilles, et à prix bien plus élevés. En Inde comme ailleurs, les bières artisanales (craft beers) sont à la mode. On peut aussi en acheter dans les liqueurs shops.

Les vins

Dans les restos avec licence, on trouve aussi du vin, mais il est exclusivement produit en Inde. Parmi les productions locales buvables, on peut noter le Sula et le Grover Zampa (rouge, blanc ou rosé). Bien sûr, ce vin indien n’a pas la saveur d’un vin français, mais néanmoins il n’est pas mauvais : il a le mérite d’exister.

Les vins étrangers (vins de France notamment) ne sont plus distribués en Inde. Cette mesure protectionniste vise à promouvoir la viticulture indienne.

Les alcools

Les alcools plus forts (qu’on trouve dans les bars, les restos un peu chics ou les liqueurs shops), sont chers eux aussi, même produits en Inde. Les whisky, vodka ou gin locaux sont en général capables d’abattre un cheval en moins de deux... À consommer avec modération !

Mais quoi qu’il arrive, évitez à tout prix de boire les alcools nébuleux des bars borgnes, sans marque reconnue.

Le thé

Le thé (chai en hindi) est la boisson nationale. Servi avec du lait (héritage de la colonisation anglaise !), sinon, il faut préciser qu'on veut du black tea. Le thé indien (masala chai) est bouilli avec du lait, du sucre, de la cardamome et plein d'autres épices.

Le café

Le café, en revanche, en particulier celui servi dans les hôtels, n’est pas le fort du pays (même si les États du Sud en produisent). On en trouve cependant du vrai, fait à la machine, dans un nombre croissant de bars-restos à l’occidentale de certaines villes (plutôt touristiques).

Le lassi

Le lassi est une boisson populaire à base de yaourt assez liquide, lui-même fait à partir de lait de vache. On peut en trouver de 3 sortes : nature (plain), sucré (sweet) ou salé (salt).

Les sweet lassis se déclinent en divers parfums : banane, mangue (les plus courants), mais aussi rose, safran ou autre.

Les jus de mangue, jus de fruits frais, jus de canne

- Le jus de mangue (mango juice) est excellent.

- Également tous les jus de fruits frais (mangue, ananas, banane, etc.), à condition, là encore, qu'ils ne soient pas coupés à l'eau ou servis avec des glaçons (sauf dans les lieux chics).

- Le jus extrait de la canne à sucre, très rafraîchissant, que l'on ne trouve pas partout. On peut l'acheter auprès de marchands ambulants trimbalant leur pressoir à canne à sucre, mais méfiez-vous des conditions d'hygiène (et refusez les glaçons).

- Le jus de noix de coco, que l'on boit directement dans la noix, avec une paille.

Le milk-shake

On en trouve de toutes sortes. Le mango milk-shake étant le meilleur selon nous !

Le nimbu pani

- Le nimbu pani est un jus de citron vert excellent, servi sucré ou salé. Malheureusement, souvent coupé d'eau et de glaçons.

Mes sources : routard.com

Recette du Chawal Ki Kheer (Riz au lait sucré à la cardamome) Préparation : Pour 4 personnes

Moins connue pour ses desserts, l’Inde possède toutefois de délicieuses spécialités culinaires sucrées.

Si vous aimez les desserts crémeux et parfumés, ne passez pas à côté du chawal ki kheer. Ce riz au lait aromatisé à la cardamome dans lequel on ajoute généralement quelques fruits à coque vous fera voyager.

10 minutes de préparation, 50 minutes de cuisson, 30 minutes de repos

Ingrédients : 50 g de riz basmati • 1 cuil. à café de ghee (ou de beurre) • 1 l de lait demi-écrémé ou entier • 100 g de sucre (ou plus selon votre goût) • ½ cuil. à café de cardamome en poudre • 1 poignée d’amandes et de pistaches

Les étapes :

1. Rincez le riz et laissez-le tremper dans de l’eau pendant 30 min.

2. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le ghee et ajoutez le riz égoutté. Remuez pendant 1 min avant de verser le lait.

3. Dès l’ébullition, baissez le feu et faites réduire le lait pendant 30 min en le remuant régulièrement pour éviter qu’il ne colle à la casserole.

4. Ajoutez le sucre et faites réduire 10 à 15 min.

5. Avant de servir, ajoutez la cardamome et mélangez. Décorez d’amandes effilées et/ou de pistaches non salées.

Conseils : Pour un goût plus onctueux, remplacez le sucre par 6 à 8 cuil. à soupe de lait concentré sucré. Ce dessert peut aussi bien se déguster chaud ou tiède que froid. Comme il épaissit en refroidissant, ajoutez si besoin un peu de lait et mélangez avant de servir.

Remarque : Pour gagner du temps, ce dessert peut se réaliser avec du riz basmati brisé ou encore de la poudre de riz. Vous pouvez supprimer le ghee, mais je vous conseille de le conserver pour éviter que le kheer ne brûle. Surveillez-le bien et remuez le kheer constamment. Attention, la cuisson est longue.

Mes sources : routard.com

Recette du daal makhani (lentilles noires urad au beurre) Préparation : Pour 4 Personnes

Le daal (dal ou dhal) désigne les plats à base de légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches…) indissociables de la cuisine indienne. Les recettes de daal sont nombreuses et varient en fonction des régions de l’Inde et des familles.

Le daal makhani est préparé dans le Nord de l’Inde, dans la région de Pendjab, à partir de lentilles noires appelées urad. Ce plat végétarien est assimilable à une soupe de lentilles relevée de nombreuses épices et dont le secret réside dans une très longue cuisson.

10 minutes de préparation, 1h15 minutes de cuisson, 1 nuit de repos

Ingrédients : 200 g de lentilles noires entières urad • 1 oignon • 5 gousses d’ail • 2 tomates (ou 1 pot de coulis de tomates) • 3 pincées de sel • 2 cuil. à café de gingembre frais râpé • 3 cuil. à soupe de beurre fondu • 1 pincée d’ase fétide en poudre • 2 cuil. à café de cumin en poudre • 2 cuil. à café de coriandre moulue • 1 cuil. à café de curcuma • 1 cuil. à café de piment doux en poudre • 1 cuil. à café de feuilles de fenugrec séchées • 2 cuil. à café de garam masala • 1 botte de coriandre • 20 ml de crème fraîche

Les étapes :

1. La veille, faites tremper les lentilles dans quatre fois leur volume d’eau fraîche.

2. Le jour même, rincez et égouttez les lentilles. Épluchez l’oignon et l’ail. Émincez l’oignon et pilez les gousses d’ail. Coupez les tomates en dés.

3. Mettez les lentilles à cuire avec le sel, les tomates, l’oignon, l’ail et le gingembre dans un volume d’eau six fois supérieur à la quantité de lentilles pendant 1 h (comptez 30 min à l’autocuiseur). Une fois cuites, égouttez-les.

4. Dans une poêle, faites chauffer le beurre. Ajoutez l’ase fétide, le cumin, la coriandre moulue, le curcuma et le piment. Mélangez bien pendant quelques minutes, puis versez ce mélange sur les lentilles et laissez mijoter encore 10 min à feu modéré.

5. En fin de cuisson, ajoutez les feuilles de fenugrec séchées et le garam masala. Ajoutez la crème fraîche, parsemez de coriandre fraîche et servez.

Remarque : Ces lentilles se marient très bien avec un curry d’agneau et des naans. Elles absorbent beaucoup le beurre ou la crème, donc plus la cuisson est longue, meilleures elles sont.

Variante : Vous pouvez également mélanger ces lentilles avec des haricots rouges et/ou des lentilles channa.

Mes sources : routard.com

Recette du Nariyal Jheenga (Curry de gambas à la noix de coco) Préparation : Pour 4 personnes

15 minutes de préparation, 30 minutes de cuisson

Matériel : Blender

Ingrédients : 1 gros oignon • 1 gros poivron vert • 500 g de gambas crues ou 4 grosses gambas • 40 cl de lait de coco • 1 cuil. à soupe de gingembre frais râpé • 1 cuil. à café de piment en poudre • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de graines de moutarde • 1 cuil. à soupe de sel

Pour garnir : Julienne de gingembre • Filet de jus de citron

Les étapes :

1. Épluchez l’oignon et émincez-le. Émincez le poivron et décortiquez les gambas en gardant la queue. Mixez le lait de coco, le poivron et le gingembre dans le blender.

2. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites crépiter les graines de moutarde. Ajoutez l’oignon et laissez-le dorer légèrement. Versez la sauce au lait de coco et baissez le feu dès l’ébullition.

3. Déposez délicatement les gambas dans la poêle puis ajoutez le gingembre râpé et le piment en poudre.

4. Dès que les gambas changent de couleur, elles sont cuites. Retirez-les du feu.

5. Dressez le plat avec le gingembre et 1 filet de jus de citron.

Variante : Vous pouvez également réaliser cette recette avec des légumes, du poulet, de la dinde ou de l’agneau.

Mes sources : routard.com

Recette du poulet tikka Préparation : Pour 4 personnes

Le poulet est très présent dans la cuisine indienne. Le poulet tikka est sans aucun doute l’un des plats indiens les plus appréciés et répandus.

Tikka signifiant « morceaux », le poulet est donc désossé et découpé, puis mis à mariner dans un mélange de yaourt et d’épices. Traditionnellement, le poulet est ensuite enfilé sur des brochettes pour être cuit dans un four tandoor. Il ne s’agit donc pas d’un plat en sauce contrairement au poulet tikka massala.

10 minutes de préparation, 30 minutes de marinade ,10 minutes de cuisson

Matériel : Mixeur

Ingrédients : 350 g de blancs de poulet • 1 oignon • 1 tomate • 2 cuil. à soupe d’huile • Feuilles de salade verte

Pour la marinade : 5 gousses d’ail • ¼ d’oignon • 1 pot de yaourt nature • 1 cuil. à café de gingembre frais râpé • ½ cuil. à café de piment en poudre • 2 cuil. à café de cumin en poudre • 2 cuil. à café de coriandre moulue • ½ cuil. à café de sel • Le jus de 1 citron

Les étapes :

1. Préparez la marinade : réduisez l’ail et l’oignon en purée. Mélangez-les bien avec le yaourt, le gingembre, le piment, le cumin et la coriandre. Ajoutez le sel et le jus de citron.

2. Coupez les blancs de poulet en petits dés de 3 cm de large. Ajoutez les morceaux de poulet dans la marinade et laissez reposer pendant 30 min.

3. Pendant ce temps, coupez en fines tranches l’oignon et la tomate.

4. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et faites griller les morceaux de poulet 3 min de chaque côté (ou au four préchauffé à 200 °C (th. 6-7)).

5. Servez le poulet tikka avec des tranches d’oignon et de tomate sur un lit de salade.

Variante : Vous pouvez remplacer le yaourt par du lait de coco ou de la crème de soja, et le poulet par de la dinde ou de l’agneau.

Mes sources : routard.com

Recette de naan Préparation : Pour 4 personnes

Le naan (ou nân) est un pain typique de la cuisine du Nord de l’Inde que l’on trouve également sous différentes formes dans des pays de l’Asie centrale et du sud.

Plus précisément, il s’agit d’une galette de farine blanche au levain liée avec du lait et traditionnellement cuite dans un four tandoor. La pâte est collée sur la paroi très chaude à l’intérieur de ce four dont le centre est généralement réservé à la cuisson de brochettes de viande ou de poisson…

Ce pain est devenu très populaire dans le monde entier. On en trouve des délicieux natures, à l'ail (garlic naan), garnis d'amandes et de fruits secs, fourrés de fromage (cheese naan)…

10 minutes de préparation, 45 minutes de repos, 10 minutes de cuisson

Matériel : Papier sulfurisé

Ingrédients : 1 sachet de levure chimique • 1 cuil. à café de sucre • 250 g de farine de blé fluide • 1 pincée de bicarbonate alimentaire • ½ cuil. à café de sel • 2 cuil. à soupe d’huile végétale • 1 yaourt nature • 1/3 de verre d’eau gazeuse

Les étapes :

1. Dans un saladier, versez les ingrédients dans l’ordre de la liste. Mélangez avec une cuillère, puis avec la main, pour obtenir une boule souple et homogène. Formez 6 à 8 boules et placez-les dans un saladier.

2. Chauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Lorsqu’il a atteint cette température, éteignez-le. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur le saladier avec les boules et enfournez le saladier pour 45 min pour faire gonfler la pâte.

3. Pour la cuisson des naans : préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Aplatissez une boule du bout des doigts en forme ovale pour les naans nature et ronde pour les naans farcis.

4. Enfournez les naans et laissez cuire au minimum 5 min de chaque côté jusqu’à l’obtention d’une jolie coloration.

Remarque : Vous pouvez aussi faire cuire des naans dans une poêle ou sur une plancha.

Variante : Vous pouvez mettre des graines de carrom, des feuilles de fenugrec dans la pâte et/ou des graines de nigelle ou de l’ail écrasé sur le naan.

Mes sources : routard.com

Recette de kaju masala Préparation: Pour 4 personnes

Curry indien de noix de cajou

1 heure de préparation

Ingrédients : 150 g noix de cajou, 300 g de tomates coupées en gros dés (2 à 3 tomates) + 125 ml d’eau ou, hors saison, 150 g de coulis de tomate + 275 ml d’eau,1 feuille de laurier indien (facultatif)

1 gousse d’ail râpée, 1 cm de gingembre râpé, 45 g de beurre,  175 ml d’eau, 1 à 2 petits piments verts coupés en deux, avec ou sans les graines (facultatif),  1⁄2 c. à café de poudre de piment kashmiri ou autre piment pas très fort (au goût), 1⁄4 de c. à café de sucre, 1⁄2 c. à café de garam masala, 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) de crème liquide, 1 c. à café de kasuri methi,1 à 2 c. à soupe de feuilles de coriandre, pour servir (facultatif)

Rappel : 1 c. à soupe = 1 cuillère à soupe standard rase = 15 ml, 1 c. à café = 1 cuillère à café standard rase = 5 ml

Les étapes :

1. Mixez 25 g de noix de cajou pour former une poudre.

2. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle de taille moyenne à feu moyen et ajoutez les 125 g de noix de cajou restantes. Faites les revenir en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, environ 3 minutes. Mettez les noix de cajou de côté sans nettoyer la poêle.

3. Si vous utilisez des tomates fraîches : dans la même poêle que vous avez utilisée pour les noix de cajou, faites sauter une feuille de laurier indien quelques secondes à feu moyen, puis ajoutez les tomates et les 125 ml d’eau. Faites revenir les tomates une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Retirez la feuille de laurier, puis réduisez en purée avec un blender ou un mixeur plongeant (laissez tiédir d’abord si vous utilisez un blender).

4.Faites fondre 30 g de beurre dans la même poêle à feu doux. Ajoutez 1 gousse d’ail râpée et 1 cm de gingembre râpé et faites les revenir une trentaine de secondes jusqu’à ce que l’odeur s’adoucisse.

5. Ajoutez la poudre de noix de cajou et faites revenir 3 minutes en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange dore légèrement.

6. Ajoutez les tomates réduites en purée ou le coulis de tomate + eau. Faites mijoter 5 minutes à feu moyen-doux.

7. Ajoutez 1⁄2 c. à café de piment kashmiri, 1 à 2 piments verts et environ 175 ml d’eau. Laissez encore mijoter 5 minutes.

8. Ajoutez 1⁄4 de c. à café de sucre, salez au goût, et incorporez les noix de cajou sautées. Faites mijoter encore 2 minutes.

9. Pour finir, ajoutez 1⁄2 c. à café de garam masala, 2 à 3 c. à soupe de crème, et 1 c. à café de kasuri methi en l’émiettant avec vos doigts puis mélangez. Parsemez avec 1 à 2 c. à soupe de feuilles de coriandre (facultatif) et servez avec des pains indiens ou du riz basmati.

Pour l'avoir personnellement testé, ce plat est un pur régal. Je vous apporte quelques précisions sur les ingrédients :

Le garam masala est un mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre, originaire de l'Inde. En hindi, garam signifie « chaud » et masala « mélange d'épices ». La cuisine indienne ayant eu une influence importante sur la gastronomie mauricienne et la gastronomie réunionnaise, on retrouve ce mélange à l'Île Maurice sous le nom de « massala » et à La Réunion, sous le nom de « massalé ».

Il n'existe pas, comme souvent en gastronomie, de liste figée d'ingrédients et les proportions peuvent varier selon qui prépare le mélange. À titre indicatif, le massalé réunionnais peut se composer de coriandre, de cumin et de feuilles de caloupilé. À La Réunion, on trouve toutes sortes de plats au massalé, le plus connu étant le massalé de cabri (terme utilisé pour la viande de chèvre).

De manière générale, la composition du massalé réunionnais diffère un peu des mélanges d'épices traditionnellement vendus sous l’appellation garam masala dans les boutiques indiennes en Europe.

Le garam masala se prépare avec des feuilles de caloupilé, de la coriandre et de la noix de muscade grillées mélangées avec de la cannelle, du cumin, du fenugrec, des graines de moutarde, des clous de girofle et du curcuma.

La différence avec le curry se résume au mélange différent d'épices, le masala apportant aux plats une note aromatique et le curry un goût plutôt terreux. Par ailleurs, certaines compositions de masala ne contiennent pas de curcuma qui apporte aux plats de curry leur teinte jaune.

Autrefois, ce mélange était écrasé sur une meule, une grande plaque en pierre légèrement concave, à l'aide d'un cylindre de même matière (may), légèrement mouillé, souvent au jus de tamarin. Le mélange se transformait alors en pâte.

Plusieurs garam masala

Une alternative à cette préparation est de broyer du poivre noir, du cumin, de la cannelle, des clous de girofle avec de la noix de muscade et de la coriandre. C'est un garam masala d'Inde du Nord. En Inde du Sud, le garam masala peut être fait sans poivre, qui est remplacé par des graines de pavot blanc.

Le kasuri methi

Le kasuri methi est de la feuille de fenugrec séchée (« methi » fenugrec en hindi). Elle se présente sous forme de petites paillettes, et possède un goût amer. C’est une épice couramment utilisée en cuisine indienne, généralement ajoutée à la toute fin.

Quand je pense épices, un nom me revient toujours…Jean-François Bidon avec qui j’ai eu l’honneur de travailler. Ci-contre l'ouvrage dédicacé par l’auteur !

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